秋の食材 素材写真

飲食店の仕入れはスタートダッシュが大切

食材は、旬の時期に大量に収穫できるものは値段が下がりますが、松茸やブランド蟹などもともとが希少なものは、旬の時期が近づくにつれ、単価がグングン上がって行きます。

キノコ類は意外にも冷凍ができます。松茸は、価格の安い夏~初秋のあいだに海外ものを購入し、冷凍保存しておくのがおすすめ。仕入れの上手な飲食店は、松茸を細かく刻んだりして冷凍保存し、需要が高まる頃から、土瓶蒸しや松茸ご飯などに利用します。上手に仕入れれば、オンシーズンの4分の1程度の価格で購入できるんですよ。カニは冷凍ものを早めにストックするという手もあります。飲食店の仕入れはとにかくスタートダッシュがポイント。旬のキーワードと合わせて考えてみませんか。

東京築地市場 鮮魚店の風景

食材の仕入れは、肌感と旬のキーワードを外さない

新しいメニューを考案するなら、やはりこの肌感がポイント。特に飲食店を営むなら意識しておきたいのが、最低気温10℃割れです。気温が15℃以上ある季節は、自力で快適な体温を維持できるのですが、10℃以下になると、着込んだり、温かい食べ物が欲しくなります。また旬のキーワードをメニューに取り入れて、秋冬の季節感を出すのもおすすめです。秋冬を代表する食材を仕入れるなら、キノコ類、ゴボウ、里芋などの根菜類、フルーツなら柿やゆずなど。また冬を代表する松葉ガニや越前ガニなどのブランド蟹の解禁日は、例年11月となっています。今の間にメニューを考案し、仕入れ先を確保しておきましょう。

松茸 Matsutake mushroom

いつもと違う行動が、新たな食材の仕入れのきっかけに

新たな食材探しとしては、仕入れ担当者がいつもと違う行動をとることもポイント。たとえば物産展、商談会などに出向いてみたり、足を伸ばして道の駅や直売所を訪ねてみるのもおすすめです。ただ食べて価格を検討するだけでなく、販売元から食材の情報をどんどん仕入れましょう。地元でのみ扱う特産品などがあれば、地域性を打ち出したメニューが。季節の食材なら、旬を打ち出したメニューが生まれるきっかけになりますよ。飲食店の食材の仕入れ先は、定期的に見直しを図るのが一番。新たな食材や地域との出会いが生まれ、新メニューの発想のヒントにもなります。ちょっとマンネリしてきたなと思ったら、ぜひ試してみてくださいね。

編集後記

飲食店の仕入れは、時期を外して仕入れることもポイントのようです。季節感を出すときは、お天気や気温もポイント。しっかり下調べして、打ち出す時期を検討すると効果も高まりそうです。

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